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卷之十一 207 脯鮓类（五十种） 千里脯 牛羊猪肉皆可，精者一斤，酸酒二盏，淡一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒 末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之，妙绝。可安一月。 肉鮓（名柳叶飾） 精肉一斤，去筋，盐一两，人炒米粉些少，多要酸。肉皮三斤，滚水焯，切薄丝 片，同精肉切细拌，用箸包，每饼四两重。冬天灰火焙三日用，盖上留一小孔。夏天 一周时可吃。 捶脯 新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，搏入肉中，直待筋脉不收，日 晒半干，量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮慢火煮干，碎捶。 火肉 以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令 如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次，用稻柴灰，一重间一重壹 起，用稻草烟票一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。 腊肉 肥嫩豶猪肉十斤，切作二十段；盐八两，酒二斤，调匀，猛力挥人肉中，令如绵 软。大石压去水，眼十分干。以剩下所腌酒调槽，涂肉上，以篾穿，挂通风处。又 法：肉十斤，先以盐二十两煎汤，澄清取汁，置肉汁中，二十日取出，挂通风处。一 法：夏月盐肉，炒盐擦入，匀，腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水，干，挂风中。 炙鱼 鲚鱼新出水者，治净，炭上十分炙干收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油 炙熱。每段用箸间，盛瓦罐内，泥封。 水腌鱼 腊中鲤鱼，切大块，拭干，一斤，用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，眼干。再用盐 二两，槽一斤，拌匀人瓮，纸箸泥封涂。 蟹生 用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为 末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 鱼鮓 鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧笼带缓刷去脂腻腥血，十分令净， 挂当风一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内，冬 二十日，春秋臧之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、 砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末；淘净白粳米七八合炊饭；生麻油一斤半，纯 白葱丝一斤，红曲一合半捶碎。以上俱拌匀，磁器或木桶按十分实，衛叶盖，竹片扞 定，更以小石压在上，候其自熟。春秋最宜造，冬天预腌下作坯可留。临用时，旋将
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208 雅尚斋遵生八笺 料物打拌。此都中造法也。鲚鱼同法，但要干方好。 肉鮓 生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭 干。每一斤人好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。 大熝肉 肥嫩在圈猪，约重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚净。取肉一 块，切成四五斤块，又切作十字，为四方块，白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作 片子，厚一指。净去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱 水，又次下元汁烧滚，又次下末子细燒料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄倾在肉 上，文武火烧滚，令沸。直至肉料上下皆红色，方下宿汁，略下盐，去酱板，次下虾 汁，擦去浮油，以汁清为度。调和得所，顿热用之。其肉与汁，再不下锅。 豉汁鹅：同法，但不用红曲，加些豆豉，擂在汁内。 捉（2清汁法：以元去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火，使锅中一边滚起泛 来，掠去之。如无虾汁，以猪肝擋碎，和水倾入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油 为度。 留宿汁法：宿汁每日煎一滚，停倾少时，定清方好。如不用，人锡器内或瓦罐 内，封盖挂井中。 用红曲法：每曲一酒盏许，隔宿酒授令酥，研如泥，以肉汁解薄下。粗熝料方： 用官桂、白芷、良姜將分，不切，完用。细 料方：甘草多用，官桂、白芷、良 、桂花、 植香、 香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏 等分，为细末用。 凡肉汁要十分清，不见浮油方妙。肉都不要干枯。 带冻盐赜鱼 鲜鋰鱼切作小块，盐腌过，酱煮熟收起。却下鱼鳞及荆芥，同煎滚，去渣。候汁 稠，调和滋味得所，锡器密盛，置井中或水上，用浓姜醋浇。 瓜整 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒 过供之。 水鸡干 治净大水鸡，汤中煮浮，即捞起，以石压之，令十分干收。 算条巴子 猪肉，精肥各另切作三寸长条，如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌 匀晒干，蒸熟。 燥子蛤蝌 用猪肉，肥精相半，切作小骰子块，和些酒煮半熟，人酱；次下花椒、砂仁、葱白、 盐、醋和匀；再下绿豆粉或面，水调下锅内，作膩，一滚盛起。以蛤蜊先用水煮去壳， 排在汤鼓子内，以燥子肉洗供。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白同法。 炉焙鸡
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卷之十一 209 用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内，略炒，以镟子或 碗盖定，烧极热，醋酒相半，入盐少许烹之，候干再烹。如此数次，候十分酥熟，取用。 燕鲥鱼 鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内。以花椒、砂仁、酱擂碎，水酒、葱， 拌匀其味，和蒸，去鳞供食。 酥骨鱼 大鉀鱼治净，用酱、水酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，候熱供食。 川猪头 猪头，先以水煮熟，切作条子，用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀。重汤蒸頓煮烂，别 骨，扎缚作一块，大石压实，作膏糟食。 酿肚子 用猪肚一个，治净，酿入石莲肉，洗擦苦皮十分净白，糯米淘净，与莲肉对半，实 装肚子内，用线扎紧，煮熟压实，候冷切片。煮熟肚子，将纸铺地，放上，用好醋喷 肚，用钵盖上，少取食，其肚肉皆厚可食。 夏月腌肉法 用炒过热盐擦肉，令软匀，下缸内，石压一夜，挂起。见水痕，即以大石压干，挂 当风处不败。 腌猪舌牛舌法 每舌一斤，用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切 葱白，腌五日，翻三四次，索穿，挂当风处阴干，纸装盛藏，煮用。 风鱼法 用青鱼、鲤鱼，破去肠胃。每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗净拭干。腮下切一 刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里外，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当 风之处。腹内人料，多些方妙。 肉生法 用精肉，切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅爆炒去血水，微白即好。取出切成 丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。临食加醋和 匀，食之甚美。 鱼酱法 用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱， 红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉入磁瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。 槦猪头蹄爪法 用猪头啼爪煮烂，去骨，布包摊开，大石压扁，实落一宿，糟用甚佳。 酒发鱼法 用大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水，用布抹干。每斤用神曲一两、红曲 一两为末，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌匀，装入鱼空肚内，加料一 层，共装人坛内，包好泥封。十二月内造了，至正月十五后开，又翻一转，入好酒
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210 雅尚斋遵生八笺 满，泥封，至四月方熟，取吃。可留一二年。 酒腌虾法 用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干入瓶中。虾一层， 放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒 化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好吃，冬月十日方好。 湖广鱼鮓法 用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半， 配以炒红曲升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一 斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日。取起洗净布包，榨十分干，以川椒二 两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先 合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃时 再加椒料、米醋为佳。 水炸肉（又名擘 ） 将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、 茴香拌匀，将切碎肉揉拌匀了。少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗， 酒一小碗，下料拌肉，以浸过为止。再加蒜榔一两，蒲盖闷，以肉酥起锅，食之如无 脂油，要油气故耳。 清慕肉 用好猪肉煮一滚，取净方块，水漂过，刮净，将皮用刀界碎。将大小茴香、花椒、草 果，官桂用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块。先将鸡鹅清过好汁，调和滋味，浇在肉 上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔人汤锅内，盖住蒸之。食时，去葱、蒜、菜并包料食 。 炒羊肚儿 将羊肚洗净，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊 篱一焯，就将粗布纽干汤气，就火急落油锅内炒。将熱，加葱花、蒜片、花椒、茴香、 酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即润如皮条难吃。 炒腰子 将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起，入油锅一炒， 加小料、葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。 蛏鮓 蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗净控干，布包石压。加熟油五钱，姜、橘丝五钱，盐 一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合，磨米拌匀，入瓶泥封。十日可供。鱼鮓同。 又风鱼 每鱼一斤，盐四钱，加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十日，挂烟 薰处。 糖炙肉并烘肉巴 猪肉去皮骨，切作二寸大片，将砂糖少许去气息，酱、大小茴香、花椒拌肉，见日 一晾即收。将香油熬熟，下肉盖定，勿烧火，以酥为度。肉巴，用精嫩切条片，盐少
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卷之十一 211 腌之，后用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之食。 酱蟹、槽蟹、醉蟹三法 香油，人酱油内亦可，久留不沙。槽、醋、酒、酱各一碗。蟹多，加盐一碟。又 法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉餐亦妙。炭一块，则蟹膏不沙。以白芷二钱人醉 蟹，则膏结实，恐有药气，不佳。 晒虾不变红色 虾用盐炒熱，盛箩内，用井水淋洗去盐，晒干，色红不变。 煮鱼法 凡煮河鱼，先放水下烧则骨酥。江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。 煮蟹青色、蛤蜊脱丁 用柿蒂三五个同蟹煮，色青。用枇杷核内仁同蛤蜊煮，脱丁。 造肉酱法 精肉四斤，去筋骨；酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮 各五六钱；用酒拌各料并肉如稠粥，人坛封固，晒烈日中十余日。开看干，再加酒； 淡，再加盐，又封以泥，晒之。 黄雀鮓 每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。𨚫 将雀人扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箸盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒没， 密封久用。 治食有法条例 洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋，入薄街，少加盐，或以灰，則不薇。糟 蟹，坛上加皂角半锭，可留久。洗鱼，滴生油一二点，则无涎。煮鱼，下末香，不腥。 煮鹅，下樱桃叶数片，易软。煮陈腊肉，将熟，取烧红炭，投数块入锅内，则不油蔹 气。煮诸般肉，封锅口，用褚实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉，单用醋煮，可留 十日。面不宜生水过，用滚汤停冷过之。 烧肉忌桑柴火。酱、槽蟹忌灯照，照则沙。酒酸，用赤小豆一升，炒焦，袋盛 人酒坛中，则好。 染坊沥 过淡灰，晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。用松毛包藏橘子，三四月 不干。绿豆藏橘亦可。 五月，以麦面煮成粥糊，入盐少许，候冷，倾人瓮中。收新鲜红色未熟桃，纳满 瓮中，封口，至冬月如生。蜜煎黄梅，时换蜜，用细辛放顶上，不生小虫。 用腊水同薄荷一握，明矾少许，入瓮中，投授枇杷、林檎、杨梅于中，顏色不变， 味凉可食。 〔1〕“茶具十六具”五字原脱，据目录补。 ［2〕“提”弦雪居本作“提”。
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212 卷之十二 雅尚斋遵生八笺 《饮馔服食笺》中卷 家蔬类 皆余手制，曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。 配盐瓜菽 老瓜、嫩茄，合五十斤，每斤用净盐二两半，先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用 橘皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆 一斗，煮酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，筹裹泥封，晒日中。两月 取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀，晾晒在日内，发热乃酥美。黄豆须拣大 者，煮烂，以麸皮罨热，去麸皮，净用。 糖蓁茄 牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两拌匀，下汤焯令变 色，沥干。用薄街、茴香末夹在内，砂糖二斤，醋半钟，爱三宿。晒干还卤，直至卤尽 茄干，压扁收藏之。 蒜梅 青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五 十日后，卤水将变色，倾出，再煎其水，停冷浸之，人瓶，至七月后食，梅无酸味，蒜无 荤气也。 酿瓜 青瓜坚老而大者，切作两片，去穰。略用盐，出其水，生姜、陈皮、薄荷、紫苏，俱 切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，人瓜内，用线扎成个，入酱缸内。五六日取出，连 瓜晒干，收贮。切碎了晒。 蒜瓜 秋间小黄瓜一斤，石灰白矾汤焯过，控干，盐半两，腌一宿。又盐半两，剥大蒜 瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中。熬好酒醋，浸着凉处顿放。冬瓜、茄子 同法。 三煮瓜 青瓜坚老者，切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌伏时，连 卤夜煮日晒，凡三次，煮后晒，至雨天留甑上蒸之，晒干收贮。 蒜苗干 蒜苗切寸段一斤，盐一两，腌出臭水。略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干收藏。
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卷之十二 213 藏芥 芥菜肥者，不犯水，晒至六七分干，去叶，每斤盐四两，腌一宿，取出。每茎扎成 小把，置小瓶中，倒沥尽其水，并前腌出水，同煎取清汁，待冷，人瓶封固，夏月食。 绿豆芽 将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水酒湿，铺纸一 层，置豆于纸上，以盆盖之，一日两次洒水。候芽长，淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之， 肉燥尤宜。 芥辣 二年陈芥子，碾细水调，捺实碗内，韧纸封固。沸汤三五次，泡出黄水，覆冷地 上，顷后有气，人淡醋。解开，布滤去渣。又法：加细辛二三分，更辣。 酱佛手、香橼、梨子 梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去飘酱皮。佛手全酱。新橘皮、石花、面 筋皆可酱食，其味更佳。 樓茄子法 五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水两小 碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。又方：中样晚茄，水浸一宿，每斤用 盐四两，槽一斤，亦妙。 糟葽方 姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦 去泥，晒半干后，糟、盐拌之，入瓮。 糖醋瓜 用六月伏旋摘白生瓜，以五十斤为率，破作两片，去其练，切作寸许大、厚三分 三刀块子，然后将箩盛于水，洗净。每十斤用盐五两，缸内盐之，约一个时，翻转，再 过半时，沥起，摊在芦席上，猛日中睜令半干。先切橘皮丝、姜丝，花椒皮、炒盐筛 净，将好醋下锅煎沸。每十斤用醋二十二两五钱、好砂糖十两，人盐醋内，顷于器 中，候冷，将瓜干、姜、椒等，入醋拌匀，过宿翻转，又一宿再翻后收藏。只要泡洗器 具干净，断水迹，向阴处收藏。 素麩鮓 用好麸六七个，扯如小指大条子，称五斤，人汤内煮三四沸，捺在筒箕内，带热 榨干。先焙莳萝、茴香共半合，碾碎，不可细了；拣花椒片小半合，赤曲米大半合，以 汤泡软；披葱头须半碗；杏仁一合许，去皮尖，擂碎，用酒调荡。熬油二两于锅内，候 熟住火，先倾杏仁入油沸过，次下麸及料物，用铁铲频翻三四转，尝其威淡，逐渐笊 于器中。将温赤曲旋接入，捺实，以荷叶盖上，用竹片拴定，以石压之，三四个时辰 可用。 又笋鮓方 春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大，一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作 极干，投于器中，下油用。制造与麸鮓同。
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214 雅尚斋遵生八笺 櫝萝卜方 萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入 萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。 做蒜苗方 苗用些少盐腌一宿，晾干，汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干入 瓮。 三和菜 淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草，调和其味得所，煎滚下菜。姜丝、橘皮丝 各少许，白芷一二小片，糁菜上，重汤顿，勿令开，至熱食之。 暴盛 菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段，少加油，略炒过，人器内，加醋些少，停少 頃，食之。 胡萝卜菜 取红细胡萝卜切片，同切芥菜，入醋，略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小 茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。 胡萝卜鮓（俗名红萝卜也） 切作片子，滚汤略焯，控干，人少许葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒末，红曲研 烂，同盐拌匀，罨一时食之。 又方 白萝卜、茭白生切，笋煮熱，三物俱同此法，作飾可供。 晒淡笋干 鲜笋猫儿头，不掏多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干收贮。用时米泔水浸软， 色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。 蕀菜 用嫩白冬菜，切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水两碗，授菜于瓮内。 做瓜法 用坚硬生瓜，切开去熟，揩干，不要犯水，切三角小块。以十斤为率，用盐半斤， 放在大盆内浸一宿，明早以麻布袋之，用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生 姜各五钱，俱切丝，和瓜拌匀。好砂糖十两，以醋二碗，碾糖极烂，以磁器盛之，把在 日中晒，频翻转，以汁尽为度，干则人瓶收贮。 淡茄干方 用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，擘开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊 茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀食，其味如新茄之味。 十番咸豉方 生瓜并茄子相半，每十斤为率，用盐十二两，先将内四两腌一宿，沥干。生姜丝 半斤，活紫苏连梗切断半斤，甘草末半两，花椒掠去梗核，碾碎二两，茴香一两，莳萝 一两，砂仁二两，整叶半两，如无亦罢。先五日，将大黄豆一升煮烂，用炒麸皮一升
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卷之十二 215 拌，審做黄子。待熱过，筛去麸皮，止用豆豉。用酒一瓶，醋槽大半碗，与前物共和 打拌，泡干净瓮人之，捺实。用箬四五重盖之，竹片廿字扦定，再将纸箬扎瓮口，泥 封晒日中，至四十日取出，略眼干，人瓮收之。如晒司二十日，转过瓮，使日色周 遍。 又造芥辣法 用芥菜子一合，入擂盆碾细，用醋一小盏，以水和之。再用细绢挤出汁，置水缸 凉处。临用时，再加酱油、醋调匀，其辣无比，其味极妙。 芝麻酱方 熟芝麻一斗，捣烂，用六月六日水煎滚晾冷，用坛调匀，水淹一手指，封口。晒 五七日后开坛，将黑皮去后，加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升， 炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末一两，和匀，过二七日后用。 盘酱瓜茄法 黄子一斤，瓜一斤，盐四两，将瓜擦，原腌瓜水拌匀酱、黄。每日盘二次，七七四 十九日入坛。 干闭 菜 菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日。取起菜，人盆内揉 一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一 缸，留盐汁听用。如此九遍完，人瓮内，一层菜上，酒花椒、小茴香一层，又装菜。如 此紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。 撇拌和菜 将麻油人花椒，先时熬一二滚，收起。临用时，将油倒一碗，人酱油、醋、白糖些 少，调和得法，安起。凡物用油拌的，即倒上些少拌吃，绝妙。如拌白菜、豆芽、水 芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着，临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠不黑，又脆 可口。 水豆豉法 好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗，充调盐作卤，留 冷淀清听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各三两，草 果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料 加入缸内，又晒又打三日，将坛装起。隔年吃方好，蘸肉吃更妙。 倒纛菜 每菜一百斤，用盐五十两腌了，人坛装实。用盐卤调毛灰如干面，糊口上，摊过 封好，不必草塞。 辣芥菜清烧 用芥菜，不要落水，晾干软了，用滚汤一焯就起，笊篱撈在筛子内晾冷。将焯菜 汤晾冷，将筛子内菜用松盐些少撒拌，人瓶后，加晾冷菜卤浇上包好，安顿冷地上。 燕干菜 将大窠好菜择洗干净，人沸汤内焯五六分熟，晒干；用盐酱、莳萝、花椒、砂糖、
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216 雅尚斋遵生八笺 橋皮同煮极慕，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时着香油揉，微用醋，饭上蒸食。 鹌鹑茄 拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏 仁、红豆研细末，拌匀晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。 食香瓜茄 不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日，取出控 干，日晒，晚复人卤水内，次日又取出晒，凡经三次，勿令太干，装人坛内用。 禮瓜茄 瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日取钱， 不用别換糟。人瓶收久翠色如新。 茭白鮓 鲜茭，切作片子，焯过控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀， 同腌一时食。藕梢飾同此造法。 糖醋茄 取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干。用姜丝、紫苏拌 匀，煎滚，糖醋泼授，收人磁器内。瓜同此法。 糟嫈 社前取嫩姜，不拘多少，去芦擦净，用酒和糟盐拌匀，人磁坛中，上加砂糖一块， 箬叶扎口，泥封。七日可食。 腌盐菜 白菜削去根及黄老叶，洗净控干。每菜十斤用盐十两，甘草数茎，以净瓮盛之。 将盐撒人菜丫内，摆于瓮中，入莳萝少许，以手按实，至半瓮，再人甘草数茎，候满 瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干净器内另放，忌生水，却将卤 水浇菜内。候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之，其菜味美香脆。若 至春间食不尽者，于沸汤内焯过，晒干收之。夏间将菜温水浸过，压干，人香油拌 匀，以磁碗盛于饭上，蒸过食之。 蒜冬瓜 拣大者，去皮瓤，切如一指阔，以白矾、石灰煎汤焯过，漉出控干。每斤用盐二 两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装人磁器，添以熬过好醋浸之。 𦞴盐韭法 霜前拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于磁盆内铺韭一层，参盐一层，候盐、韭 久，铺尽为度，腌一二宿。翻数次，装人磁器内，用原卤加香油少许尤妙。或就韭内 腌小黄瓜、小茄儿，别用盐腌去水，韭内拌匀收贮。 造谷菜法 用春不老菜苔去叶洗净，切碎如钱眼子大，晒干水气，勿令太干，以姜丝炒黄豆 瓣，每菜一斤，用盐一两，人食香相停，揉回卤性，装人罐内，候熱随用。 黄芽菜
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卷之十二 217 将白菜割去梗叶，止留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之，缸外以土 密壅，勿令透气。半月后取食，其味最佳。黄芽韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，其法亦 同。 酒豆豉方 黄子一斗五升，筛去面，令净，茄五斤，瓜十二斤，姜斤十四两，橘丝随放，小茴 香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒或酒娘，腌过各物 两寸许，纸箬扎缚，泥封，露四十九日，坛上写东西字记号。轮晒日满，倾大盆内，晒 干为度，以黄草布罩盖。 红盐豆 先将盐箱梅一个，安在锅底下，淘净大粒青豆盖梅，又将豆中作一實，下盐在 内。用苏木煎水，人白配些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熱，盐又不 泛而红。 五美蠆 嫩姜一斤，切片，用白梅半斤，打碎去仁，人炒盐二两拌匀，晒三日。次人甘松 一钱，甘草五钱，檀香末二钱，又拌，晒三日收用。 腌芥菜（每菜十斤，用盐八两为则） 十月内，采鲜嫩芥菜切碎，汤焯带水捞于盆内，与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻、 盐拌匀，实于瓮内三五日吃，至春不变。 食香萝卜（每萝卜十斤，用盐八两腌之） 切作骰子大，盐腌一宿，日中晒干。切姜、橘丝、大小茴香，拌匀煎滚，熱醋浇 上，用磁盆盛，日中晒干收贮。 襩萝卜茭白笋菜瓜茄等物 用石灰白矾煎汤，冷定，将前物浸一伏时，将酒滚热，泡糟人盐，又入铜钱一二 文，量糟多少加入。腌十日，取起，另换好糟，入盐酒拌，人坛内收贮，箬扎泥封。 五辣醋方 酱一匙，醋一钱，白糖一钱，花椒五七粒，胡椒一二粒，生姜一分，或加大蒜一二 蒲，更妙。 野蔬类 余所选者，与王西楼远基，皆人所知可食者，方敢录存，非王所择，有所为而然也。 黄香萱 夏时采花洗净，用汤焯，拌料可食；入熝素品，如豆腐之类极佳。凡欲食此野菜 品者，须要采洗洁净，仍看叶背心科小虫，不令误食。先办料头，每醋一大酒钟，入 甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏，和起作拌菜料头。或加捣姜些少，又是一制。 凡花菜采来洗净，滚汤焯起，速人水漂一时，然后取起榨干，拌料供食。其色青翠， 不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。家菜亦如此法。他若炙博作虀，不在此制。 甘菊苗
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• • 218 雅尚斋遵生八笺 甘菊花春夏旺苗嫩头，采来汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉，拖苗油炸， 其香美佳甚。 枸杞头 枸杞子嫩叶及苗头，采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。 夏秋采之，去叶去根，惟留梗上圆科，如上法，熱食亦佳，櫝食更美，野菜中第一 品也。 蒓菜 四月采之，滚水一灼，落水漂用。以姜、醋食之亦可，作肉羹亦可。 野苋菜 夏采，熱食、拌料、炒食俱可，比家苋更美。 野白芽 四时采嫩者，生、熱可食。 野萝卜 菜似萝卜，可采根、苗熟食。 蒌蒿 春初采心苗，人茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作虀。 黄连头 即药中黄连，采头盐腌，晒干人茶最佳，或以熱食亦美。 水芹菜 春月采取，滚水焯过，姜、醋、麻油拌食，香甚。或汤内加盐，焯过晒干；或就人 茶供亦妙。 莱莉叶 茉莉花嫩叶，采，洗净，同豆腐孃食，绝品。 鹅脚花 采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯，加盐拌料，亦可熝食，如人瓜盡炒食俱可。 春时食苗。 栀子花（一名蒼卜） 采花洗净，水漂去腥，用面人糖、盐作糊，花拖油炸食。 金豆儿（即决明子） 采豆汤焯，可供茶料，香美甘口。 金雀花 春初采花，盐汤焯，可充茶料，拌料亦可供馔。 紫花儿 花、叶皆可食。 香春芽 采头芽，汤焯，少加盐，晒干可留年余，以芝麻拌供。新者可入茶，最宜炒面筋
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卷之十二 219 食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。 蓬蒿： 采嫩头，二、三月中方盛，取来洗净，加盐少腌，和粉作饼，油炸，香美可食。 灰苋菜 采成科，熟食、煎炒俱可，比家苋更美。 桑薦柳蔨 俱可食，采以同素品熝食。 鹅肠草（粗者是） 采，可焯熱拌料食之。 鸡肠草 同上食。 绵艱头 色白，生田埂上，采，洗净，捣如绵，同粉面作饼食。 荞麦叶 八九月采初出嫩叶，熟食。 西洋太紫 七八月采叶，熝豆腐妙品。 薕茹 采取晒干，生食作羹，美不可言， 食中之佳品也。 竹茹 此更鲜美，熱食无不可者。 金莲花 夏采叶梗，浮水面。汤 ，姜、醋、油拌食之。 天茄儿 盐焯供茶，姜、醋拌供馔。 着麦娘 随麦生陇上。春采，熟食。 狗脚迹 生釋降时，叶如狗脚，采以熱食。 斜蒿 三四月生，小者全科可用，大者摘嫩头，汤中焯过，晒干。食时再用汤泡，料拌 食之。 眼子菜 六七月采。生水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺。采以汤焯，熟食。 地蹐叶 一名地耳，春夏中生雨中，雨后采，用姜、醋熱食。日出即没而干枝。 窝螺荓
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220 雅尚斋遵生八笺 正二月采之，熟食。 马齿苋 初夏采，沸汤焯过，晒干。冬用旋食。 马兰头 二三月丛生。熟食，又可作虀。 菌陈蒿（即青蒿儿） 春时采之，和面作饼，炊食。 雁儿肠 二月生，如豆芽菜。熟食，生亦可食。 野茭白菜 初夏生水泽旁，即茭芽儿也，熟食。 倒灌荓 采之熟食，亦可作虀。 苦麻苔 三月采，用叶，捣，和面作饼食之。 黄花儿 正二月采，熟食。 野孳荠 四时采，生、熟可食。 野绿豆 叶茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓。生、熟皆可食。 油灼灼 生水边，叶光泽。生、熟皆可食，又可腌作干菜蒸食。 板荞荞 正二月采之炊食，三四月不可食矣。 碎米荓 三月采，止可作虀。 天藕儿 根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。 蚕豆苗 二月采为茹，麻油炒，下盐酱煮之，少加姜、葱。 苍耳菜 采嫩叶洗焯，以姜、盐、苦酒拌食，去风湿。子可杂米粉为糗。 芙蓉花 采花，去心、蒂，滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白可爱。 葵菜（比蜀葵丛短而叶大，性溫） 采叶，与作菜羹同法食。
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卷之十二 221 丹桂花 采花，酒以甘草水，和米春粉作糕，清香满颊。 莴苣菜 采梗，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜、油、糖、醋拌之。 牛蒡子 十月采根，洗净，煮毋太甚，取起捶碎，扁压干。以盐、酱、萝、姜、椒、熱油诸料 拌，浸一二日，收起焙干，如肉脯味。 槐角叶 采嫩叶细净者，捣为汁，和面作淘；以醋、酱为熟 食。 榕树根 秋前采根，捣筛，和面作小面块，清水煮服。 百合根 采根瓣晒干，和面作汤饼蒸食，甚益气血。 栝蠆根 深掘大根，削皮至白，寸切水浸，一日一换，至五七日后，收起，捣为浆末，以绢 滤其细浆粉，候干为粉，和梗米为粥，加以乳酪，食之甚补。 凋菰米 凋菰，即今胡檫也。曝干，碗洗造饭，香不可言。 锦带花 采花作羹，柔脆可食。 萬蒲 石菖蒲、白术煮为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面内，作饼蒸食。 李子 取大李子，剜去核，用白梅、甘草泡滚汤焯之，以白糖和松子、榄仁研末填人，甑 上蒸熟食之。 山芋头 采芋为片，用榧子煮过，去苦。杏仁为末，少加酱水或盐和面，将芋片拖煎食 之。 东风芽（即养菜也） 采荠一二升，洗净，入淘米三合，水三升，生姜一芽头捶碎，同入釜中和匀，上浇 麻油一蚬壳，再不可动，以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味，海 陆八珍皆可厌也。 玉簪花 采半开蕊，分作二片或四片，拖面煎食。若少加盐、白糖，入面调匀拖之，味甚 香美。 栀子花（又一法，再录） 采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭，研烂，同盐拌
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222 雅尚斋遵生八笺 匀，腌压半日食之。用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。 木菌 用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段，腊月扫烂叶，择肥阴地，和木埋于深畦， 如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日以三次，即大如拳。采，同素菜炒 食、作脯俱美。木上生者，且不伤人。 藤花 采花洗净，盐汤酒拌匀，入甑蒸热，晒干。可作食馅子，美甚；荤用亦佳。 江井 生腊月，生熟皆可食。花时勿食，但可作整。 采苗茎洗净，熟蒸，食加盐料。紫色者味佳。 牛膝 采苗如剪韭法，可食。 湖藕 • 采生者，截作寸块，汤焯，盐腌去水。葱、油少许，姜、橘丝、大小茴香，黄米饭研 烂细拌，荷叶包压，隔宿食之。 防风 采苗，可作菜食。汤焯料拌，极去风。 芭蕉 蕉有二种，根粘者为糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令慕，去灰汁，又 以清水煮，易以二次，令灰味尽。取压干，以盐，酱，大、小茴香，花、胡椒，干姜、熟 油，研拌蕉根，人缸钵中，腌一二日，取出少焙，略献令软，食之全似肥肉。 水菜 状似白菜，七八月间生田头水岸，丛聚色青。汤焯、酱煮可食。 莲房 取嫩，去皮子并蒂，人灰煮，又以清水煮去灰味。同蕉脯法焙干，石压令扁，作 片食之。 苦益菜（即胡麻） 取嫩叶作羹，大甘脆滑。 葱花蕊 采去赤皮，取嫩白者，蜜溃之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆美。 白芷 采嫩根，蜜渍、糟藏，皆可食。 防风芽 采芽如翢脂色者，如常菜料拌食之。 天门冬芽 川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，菜芽，同上拌料熟食。
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卷之十二 223 水苔 春初采嫩者，淘择令极净，更要去沙石、虫子，以石压干，入盐、油、花椒，切韭菜 同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加盐、酱亦善。 蒲芦芽 采嫩芽，切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鮓，妙甚。 凤仙花梗 采梗肥大者，去皮，削令干净，早入槽，午 食之。 红花子 采子，淘去浮者，確内捣碎，人汤泡汁，更捣；更煎汁，锅内沸，人醋点住，绢挹 之。似肥肉，人素食极精。 金雀花 春初开，形状金雀，朵朵可摘，用汤焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜， 甚清。 寒豆芽 用寒豆淘净，将蒲包趁湿包表，春冬置炕傍近火处，夏秋不必。日以水喷之，芽 出，去壳洗净。汤焯入茶供，芽长作菜食。 黃豆芽 大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起淘去壳，洗净煮熟，加以杏、荩、橙丝、木 耳、佛手、柑丝拌匀，多着麻油、糖箱，入醋拌供。 酝造类 此寄山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者匆共语也。 桃源酒 白曲二十两，锉如枣核，水一斗，浸之待发。糯米一斗，淘极净，炊作烂饭，摊 冷，以四时消息气候，投放曲汁中，搅如稠粥。候发，即更投二斗米饭，尝之或不似 酒，勿怪。候发，又二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，热后三五日，瓮头有澄清 者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采掇 编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄 清汁，浸曲俟发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲麦和，还入瓮中。每投皆如此， 其第三第五，皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定，论一二日可压，即大半化 为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦囊曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和， 盛葛布袋中，纳人酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人气投之，南方 地暖，即须至冷为佳也。 番雪酒 用糯米一石，先取九斗，淘淋极清，无浑脚为度。以桶量米准。作数，米与水对 充，水宜多一斗，以补米脚，授于缸内。后用一斗米，如前淘淋炊饭，埋米上，草盖覆 缸口二十余日。候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干炊饭，乘熱，用原漫米水澄去水脚，
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224 雅尚斋遵生八笺 白面作小块，二十斤拌匀，米壳蒸熟，放缸底。如天气热，略出火气，打拌匀后，盖缸 口一周时，打头杷，打后不用盖。半周时，打第二杷。如天气热，须再打出热气。三 杷打绝，仍盖缸口，候熟，如用常法。大抵米要精白，淘淋要清净，杷要打得热气透， 则不致败耳。 碧香酒 糯米一斗，淘淋清净，内将九升浸瓮内，一升炊饭，拌白曲末四两，用篘埋所疫 米内，候饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将净饭置瓮底，次以漫米饭 置瓮内，以原淘米浆水十斤或二十斤，以纸四五重，密封瓮口。春数日；如天寒，一 月熱。 腊酒 用糯米二石，水与酵二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗，或用米二斗起 酵，其味酸而辣。正腊中造煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。 建昌红酒 用好糯米一石，淘净倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗，煮 饭摊冷，作一团放窝内，盖讫。待二十余日，饭浮浆酸，摝去浮饭，沥干授米。先将 米五斗淘净，铺于甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，翻在缸内中盖下。取爱 米浆八斗，花椒一两，煎沸出锅，待冷。用白曲三斤捶细，好酵母三碗，饭多少如常 酒放酵法，不要厚了。天道极冷，放暖处，用草围一宿，明日早，将饭分作五处，每放 小缸中，用红曲一升，白曲半升。取酵亦作五分，每分和前曲饭同拌匀，踏在缸内， 将余在熟尽放面上盖定，候二日打扒。如面厚，三五日打不（D遍；打后，面浮涨足， 再打一遍，仍盖下。十一月，二十日熱。十二月，一月熟。正月，二十日熟。余月不 宜造。榨取澄清，并入白檀少许，包裹泥定。头槽用熟水随意副人，多二宿，便可 榨。 五番烧酒 每料糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛。檀香、木香、乳香、川芎、没药各一 两五钱，丁香五钱，人参四两，各为末。白糖箱十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升去 核。先将米蒸熟晾冷，照常下酒法则，要落在瓮口缸内，好封口。待发微热，入糖并 烧酒、香料、桃、枣等物在内，将缸口厚封，不令出气。每七日开打一次，仍封，至七 七日，上榨如常。服一二杯，以腌物压之，有春风和煦之妙。 山芋酒 用山药一斤，酥油三两，莲肉三两，冰片半分，同研如弹。每酒一壶，投药一二 丸，热服有益。 葡萄酒 法用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀入瓮中，封口，自然成酒，更有异香。又 一法：用蜜三斤，水一斗，同煎人瓶内，候温，人曲末二两，白酵二两，湿纸封口，放净 处，春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒且佳。行功导引之时，饮一二杯，百脉流 畅，气运无滞，助道所当不废。
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卷之十二 225 黄精酒 用黄精四斤，天门冬去心三斤，松针六斤，白术四斤，枸杞五斤，俱生用，纳釜 中，以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸曲，如家酝法。酒熱取清，任意食之，主除百 病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。 白术酒 白术二十五斤，切片，以东流水二石五斗，浸缸中二十日，去渣，倾汁大盆中，夜 譯天井中五夜，汁变成血，取以浸曲作酒。取清服，除病延年，变发坚齿，面有光泽， 久服长年。 地黄酒 用肥大地黄切一大斗，捣碎，糯米五升作饭，曲一大升，三物于盆中揉熱相匀， 倾入瓮中，泥封，春夏二十一日，秋冬须二十五日。满日开看，上有一盏绿液，是其 精华，先取饮之，余以生布绞汁期饴，收贮。味极甘美，功效同前。 菖蒲酒 取九节菖蒲生捣，绞汁五斗，糯米五斗，炊饭，细曲五斤，相拌令匀，人磁坛，密 盖二十一日即开。温服，日三服之。通血脉，滋荣卫，治风痹骨立痿黄，医不能治。 服一剂，百日后，颜色光彩，足力倍常，耳目聪明，发白变黑，齿落更生，夜有光明，延 年益寿，功不尽述。 羊羔酒 糯米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两。杏仁一斤，煮去苦水，又同羊 肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同酝，不得犯水。十日可吃，味极甘 滑。 天门冬酒 醇酒一斗，用六月六日曲末一升，好糯米五升作饮，天门冬煎五升。米须淘讫 晒干，取天门冬汁浸。先将酒曲，如常法候熟；炊饭适寒温，用煎汁和饭，令相人 投之。春夏七日，勤看勿令热，秋冬十日熟。东坡诗云：天门冬熱新年喜，曲米春香 并舍闻是也。 松花酒 三月取松花如鼠尾者，细挫一升，用绢袋盛之。造白酒熱时，投袋于酒中心，井 内浸三日，取出漉酒饮之，其味濟香甘美。 菊花酒 十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净，入醅内搅匀，次早榨，则味香清冽。凡 一切有香之花，如桂花、兰花、菩薇，皆可仿此为 。 五加皮三骰酒 法用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶，各用一大斗，以水 三大石，于大釜中煮取六大斗，去滓澄清水，准几水数浸曲。即用米五大斗炊饭，取 生地黄一斗，捣如泥，拌下。二次用米五斗炊饭，取牛蒡子根细切二斗，捣如泥，拌 饭下。三次用米二斗炊饭，大草麻子一斗，熬捣令细，拌饭下之。候稍冷热，一依常
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226 雅尚斋遵生八箋 法。酒味好，即去糟饮之；酒冷不发，加以曲末投之；味苦薄，再炊米二斗投之；若饭 干不发，取诸药物煎汁热投。候熟去槽，时常饮之，多少常令有酒气。男女可服，亦 无所忌。服之去风劳冷气，身中积滞宿疾，令人肥健，行如奔马，功妙更多。 曲 类 造酒美恶，金在曲精水洁，故曲为要药。若曲失其妙，酒何取馬，故录曲之炒方于后。 白曲 白面一担，糯米粉一斗，水拌，令干湿调匀，筛子格过，踏成饼子。纸包，挂当风 处五十日取下，日晒夜饌。每米一斗，下曲十两。 内府秘传曲方 白面一百斤，黄米四斗，绿豆三斗。先将豆磨去壳，将壳簽出，水漫，放置一处 听用。次将黄米磨末，人面并豆末和作一处，将收起豆壳授水，價入米面豆末内和 起。如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准，踏作方曲，以实为佳，以粗卓爾六十日。 三伏内作，方好造酒，每石入曲七斤，不可多放。其酒清冽。 薘花曲 莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗（俱磨为末），川椒八两，如常造 躋。 金茎露曲 面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗（汐来，琦）。 赛陵曲 面一百五十斤，糯米三斗（磨末），蜜五斤，川椒八两。 紅白酒药 用章果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茶 、光乌各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苷 术、干姜、甘菊花、杏仁各一斤，姜黄、薄荷各半斤；每药料共称一斤，配糯米粉一斗， 辣華二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法盒之。上料更加毕拨、 丁香、细辛、三 、益智、丁皮、砂仁各四两。 东阳酒曲 白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草鸟一斤，乌头三斤，去皮可减去其半。绿 豆五升煮熟。木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水漫七日。沥母藤十斤，苍耳草十 斤，二桑叶包，同事草三味，入锅煎煮绿豆。每石米内，放曲十斤，多则不妙。 事曲 用糬米不拘多少，以事捣汁，一宿，寵出，以面拌匀。少顷，筛出浮面，用厚纸 袋盛之，挂通风处。夏月制之，两月后可用。以之造酒，极醇美可佳。 〔1〕“不”当作“ ”。